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美&衛の生活

帅哥卫和阿霏霏的成长记录……

 
 
 

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来自台湾的小兄妹, 哥哥:卫卫,有点自恋的小帅哥, 妹妹:霏霏,比樱桃小丸子更小丸子的小美女, 爸爸和大姐姐的骄傲啊~

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【原创】名厨不教的秘密——完美的戚风  

2012-12-31 13:28:35|  分类: 姆妈的蛋糕工坊 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】名厨不教的秘密——完美的戚风 - 霏霏与卫子 - 美衛の生活

       大姐姐做蛋糕不是一天两天了,跟着君之从基础的戚风做起,也看过日本的几个点心师的方子。但圆模戚风始终做得不够满意,虽然不至于开裂、塌陷、腰缩,但中心部位始终有烤不透的感觉,也不知道是什么原因。后来,买了个烟囱,这些问题都解决了,烤出来的蛋糕非常漂亮。但做裱花蛋糕要用实心蛋糕,这个问题不解决始终不行。前几天,偶然看了烤友康康妈妈的博客,照着做了,结果是非常成功。连做2次,都没有开裂、回缩,蛋糕体中间也烤得很透,脱模也完全可以不用脱模刀,实现轻松的徒手脱模。秘诀就在于打法蛋白!一般的方子里,只要求打发蛋白到干性发泡阶段就可以了,实际上有一个“浓缩”的步骤没有讲。这也是可以理解,达人们的博客都是免费的,全讲了,谁还买他们的书呢?人家也是要赚钱过日子的嘛。在2012年即将结束的时候,大姐姐终于攻克了圆模戚风的难关,真是开心啊!

【班兰戚风】8寸

蛋白糊:蛋白5个,糖粉60克,白醋(或柠檬汁)几滴
蛋黄糊:蛋黄5个,糖粉30克,低筋面粉90克,牛奶40克,色拉油(或茶树籽油)40克,班兰香精2滴
烤箱温度:175度35分钟,200度5分钟(根据自己的烤箱实际温度调节)
【步骤】
1、将蛋白和蛋清徒手分离,分别装在2个打蛋盆中。在蛋清中滴几滴柠檬汁或者白醋。

2、用电子秤乘好90克糖粉,其中30克先倒入装蛋黄的打蛋盆中。剩下的就是需要放入蛋白糊的分量了,不用再秤量,比较方便。

3、用电动打蛋机将蛋清打发到鱼眼泡的状态,加入1/3白糖,继续打发。

4、当蛋白开始变得细腻后,再加入1/3白糖,继续打发,之后将最后1/3白糖加入

5、当蛋白打到干性发泡的阶段(将打蛋器从蛋白糊里提起,蛋白呈笔直的尖角)后,换低速档,再打2分钟,期间打蛋头在蛋白糊中呈一字型来回搅动,直到感觉搅动非常费力后停止。夏天的时候,需要将打好的蛋白糊放入冰箱冷藏。打发完蛋白后,预热烤箱。

6、将另一个打蛋盆里放在电子秤上,用去毛重的方式,放入配方里需要的班兰香精、油和牛奶。将面粉倒入筛子里,直接筛入蛋黄糊里,打蛋头无需清洗,直接用低速档将蛋黄糊搅拌均匀。

7、用刮刀将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中搅拌,直接将蛋黄糊从底部翻上来,不要打圈,否则蛋白糊容易消泡。

8、将搅拌好的蛋黄糊放入蛋糕模里烤制35分钟,最后5分钟调高温度,将表面烤透,这样出路倒扣在烤架上冷却,表皮就不会破损粘连在烤架上。
【小贴士】
1、做好蛋白糊的秘诀
——蛋白打发前,可以放入冷冻室,当边缘一圈几乎结冰的状态拿出来打发,打出的蛋白糊更牢固,不容易消泡
——在蛋白里加入柠檬汁或者白醋,中和蛋白的碱性,要会令蛋白糊更稳固
——做烟囱戚风只要打发到湿性发泡,因为烟囱模的作用可以让蛋糕体受热更均匀,支撑更有利,有些方子还建议加入泡打粉。而圆模戚风必须靠蛋白糊本身的力量托起蛋糕体,因此必须打到干性发泡阶段后,再加一个“浓缩”蛋白糊的步骤。以保证烤制过程中,不开裂,也就没有塌陷和腰缩的后续问题了。
2、烘烤接近结束时,注意观察烤箱内的情况,可以用牙签戳入蛋糕里,看看是否烤熟。也可以用手轻压蛋糕顶部,如果有沙沙声,说明里面还没烤透,继续烤。如果觉得蛋糕顶部已经比较硬,而里面还没熟,适当降低烤箱温度,延长时间。
3、6寸的用量就是将8寸原料X 0.6,其中,鸡蛋用3个。
4、如果做柠檬戚风、巧克力戚风,千万不要加泡打粉,泡打粉会跟柠檬、可可粉发生化学反应,产生大量气泡,导致消泡现象,后续会发生开裂、回缩、烤完的蛋糕体有大量气泡的现象。
    

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