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美&衛の生活

帅哥卫和阿霏霏的成长记录……

 
 
 

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来自台湾的小兄妹, 哥哥:卫卫,有点自恋的小帅哥, 妹妹:霏霏,比樱桃小丸子更小丸子的小美女, 爸爸和大姐姐的骄傲啊~

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【原创】新年快乐——手工版奶香吐司(中种法)  

2013-01-01 20:54:19|  分类: 姆妈的面包作坊 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】新年快乐——手工版奶香吐司(中种法) - 霏霏与卫子 - 美衛の生活

       2013年就快来临了,大姐姐原来工作的大楼在我们离开后半年也终于被摘牌了,一些部门都被转到公司旗下的其他中心或者分局去了。上礼拜,我们几个老同事还特地跑到大楼下面拍了几张照片留念。人生就是这样分分合合的,但工作还得继续做下去,无论公司的名字换成撒样,咱们这帮老骥还得继续伏枥。回顾2012年,大姐姐的工作虽忙,却还能忙里偷闲带着一班同事健走、跳减肥操,晚上玩玩烘焙。好多朋友都惊叹姐是牛人,怎么有用不完的力气,花不完的时间?其实,时间总是有的,就看你怎么安排。忙并快乐着,心态好,生活就充满阳光。

       学做面包有1年半了,各种花样也完了不少,不过都是面包机揉面团,直接法发酵。 也就在2012年最后一个周末,大姐姐终于下决心尝试中种法,并且自己手工揉面团。其实,尝试过以后就觉得中种法也不是很麻烦,不就提前一天准备个发酵面团嘛,发酵面团可以冷藏3天。所以,这个面团可以一次揉3份,后面3天做面包都可以用。做面包的时候,需要另外揉一份面团,被称为主面团。揉的过程中,把发酵面团撕成小块加进去一起揉,后面的都跟直接法一样了。照片上的奶香吐司,大姐姐一起用直接法做过,中种法做出来的吐司一样松软,但口感更扎实一些,更有回味一些,好吃极了。难怪那些面包达人都热衷于中种法,好吃的面包必须纯手工,必须中种法。

【奶香吐司】(400克三能吐司模制作1个)

发酵面团:150克(高粉200克,水125克,盐4克,干酵母4克,制作325克的发酵面团,用的时候取150克,剩下的可以保存在冰箱冷藏,下次用,但不要超过72小时)

主面团:高粉200克,鸡蛋50克(1个),牛奶75克(根据鸡蛋的量调整,2者合计125克),奶粉20克,盐1/2小勺,白糖1大勺,干酵母1小勺,黄油20克

烘焙:上下火200度,35分钟,175度15分钟

【发酵面团的制作】

将所有原料放入面包机,选择“和面”程序,在面包机上盖上湿布,再合上盖子,90分钟后,将面团取出,放在保鲜盒里放入冰箱冷藏。由于冷藏期间,面团会持续发酵涨开,保存面团的盒子需要预留一半空间。当然,也可以选择手工揉面来制作发酵面团,我会在下面介绍相关的手法。

【吐司的制作】

1、取一个大碗或者和面的盆,先在底部加入酵母,加入少许牛奶拌匀,待牛奶表面出现很多气泡后,将面粉放入碗中。

2、在碗里加入鸡蛋,奶粉,盐,白糖,一边倒入剩余的牛奶,一边用筷子搅拌均匀,形成比较粗的面团。

3、用手不断揉捏面团,直到面团变得较为光滑,手指和碗里也没有剩余的面粉,变得光光的即可。这跟北方做面食揉面所说“三光”是一样的。揉面时,可以根据面团的湿度,增减牛奶的分量。

4、将面团放在放在案板上,用手掌挤压面团成饼状,将称量好的发酵面团撕成小块,均匀的贴在主面团上,再对折,再挤压成饼状,反复揉,反复摔打。

5、当面团揉捏均匀后,再将切成小块或者小片的黄油均匀的贴在面团上,继续重复揉捏面团。当面团变得光滑而柔软的时候,将面团整形成圆球形。

6、将面团分割成3份,松弛15分钟。

7、将面团擀成椭圆形,再卷起来,放入吐司模中。

8、在烤箱底部放一碗用金属容器装的热水,将吐司模放入烤箱,吐司模上盖一块湿布,发酵90分钟。

9、取出吐司模,面团表面刷上全蛋液。

10、不要取出烤箱里的水碗,将烤箱预热,上下火200度。

11、预热完成后,将吐司模放入烤箱,上下火200度,35分钟,175度15分钟。

12、出炉后,马上脱模,将吐司放在烤架上冷却后切片,装入食品袋中保持。

【小贴士】

1、如何观察是否揉到扩展阶段?

答:我是不看手套模,只要面团表面光滑,面团很柔软但不粘手,就可以了。如果你看到面团表面还有坑坑洼洼的,或者有网状的纹路,说明还没有揉到位,继续揉,揉到面团变成又软又白又光滑为止。

2、如何观察烤箱预热到位?

答:一种办法是看温度计,另外一个比较直观的办法是看加热管,如果加热管由红变黑,说明预热到位了。


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