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美&衛の生活

帅哥卫和阿霏霏的成长记录……

 
 
 

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来自台湾的小兄妹, 哥哥:卫卫,有点自恋的小帅哥, 妹妹:霏霏,比樱桃小丸子更小丸子的小美女, 爸爸和大姐姐的骄傲啊~

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【原创】鼎鼎正宗的上海鲜肉月饼  

2012-09-17 14:49:38|  分类: 姆妈的中式点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】鼎鼎正宗的上海鲜肉月饼 - 霏霏与卫子 - 美衛の生活 

       暑假才过,温度就一点点降下来,这几天秋风那个吹,大姐姐那些烘焙界的朋友们纷纷玩起了月饼这个主题。妈妈们的能量还真是惊人,有做冰皮的、广式的,还买了塑封机、包装盒、干燥剂,整得跟外面卖的一模一样啊!看得大姐姐眼花缭乱,馋得不行。鉴于我们家麻雀样大小的厨房实在塞不进那么多“机”,大姐姐就主攻自己最爱吃的鲜肉月饼吧。

       说起这鲜肉月饼,上海人是最爱吃了,每年中秋前后,静安寺的西区老大房卖鲜肉月饼的摊子门口一定是排长龙的。而上海滩的另一个著名的鲜肉月饼是大姐姐老单位食堂出品,人称“大楼月饼“,这个月饼之所以出名是因为价格便宜,分量十足,最重要是肉馅够大!多大呐?据一位老师傅说,她每年都要买几十个送亲戚,她家亲戚回家把外头的皮剥了,里面的肉球直接当红烧狮子头吃。啧啧!因此,每年从食堂开始供应鲜肉月饼起,点心窗口永远是排长队的。11点才开饭,很多人翘班提前15分钟就来占地方了,还有上轮班的特地从家里赶来买的。有些部门干脆派代表来个集采,一次买上100个,搞得最后不得不限购,每人20个。虽然说这里头有人来疯的成分,但大楼月饼绝对是上海滩的黑暗料理!

       大姐姐的方子来自一个朋友的妈妈——1位90岁的上海老太,这么大年纪玩转中西点心,真是不得了,咱们这些自封的烘焙达人玩的都是人老太太多少年前剩下的,汗! 看不懂大姐姐文字描述的,请移步君之的博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ej1d.html
,他图文并茂的博文常常给大姐姐很多启发,不过,他的方子嘛,大姐姐作为一个南方人还是有点不感冒滴!

【鲜肉月饼】(10个)
材料

水油皮:面粉150克,猪油30克,白砂糖20克,80℃热水70克

油酥皮:面粉100克,猪油50克

肉馅:猪绞肉250克,生抽12克,盐5克,糖12克,姜粉0.5克或者姜末适量,葱花少许,皮冻145克,麻油5克,料酒适量

表面装饰材料:全蛋液25克(半个),炒熟的白芝麻一小碟

烘焙:烤箱中上层,上下火200℃,15分钟左右,上火5分钟。

皮冻的制作:
1、取150克左右的肉皮一块,用冷水煮滚,取出刮干净猪毛。

2、洗净后,放入电饭煲,加一大碗水,煮粥档1小时炖熟。

3、取肉沥干汤汁,趁热用粉碎机绞碎。

制作过程

1、将刚搅碎成泥的皮冻和肉馅成放入一个大碗中,顺一个方向搅匀,最后放入冰箱冷藏。
2、制作油酥皮,在大碗里放入面粉和猪油,用手一边抓一边揉捏,刚开始会粘得满手都是猪油,不要着急,慢慢捏,过会儿面粉和猪肉就融合在一起,可以撮成一个很大很光滑的圆球。放进冰箱冷藏室保温。

3、将水油皮的材料一股脑丢进面包机,选择“揉面”程序,揉到第一次停下来就拿出来待用,大约10分钟。千万不要走完整个程序,这样面团会起筋,太硬不好处理。或者选择手工揉,揉到面团光滑即可。

4、将水油皮面团放在案板上,切成10份,擀成饺子皮。将油酥皮取出,分成10份,搓成圆球。用水油皮将圆球包起来,撮圆,再擀成椭圆型。将椭圆型的面皮卷起来,盖上湿布或保鲜膜醒10-15分钟,用擀面杖再次压成椭圆型,再卷起来,盖上湿布或保鲜膜醒10-15分钟,擀成圆形的饺子皮。皮要擀得尽量的薄,这样可以包入的肉馅就大。好吃的鲜肉月饼跟肉包子一样,都必须是皮薄馅大的。

5、将肉馅包入饺子皮中,像包包子一样包起来,收口。包的时候肉馅千万不能碰到皮的边缘,否则无法收口。收口出多余的面团必须拧下来去掉,否则底部太厚,会影响口感。

6、外卖的鲜肉月饼,要在表面敲上一个印上老字号LOGO的红图章,咱自己做上哪儿搞图章和食用红色印泥呀?所以,大姐姐借鉴了芝麻火烧的制作方式,在月饼生坯上涂上全蛋液,在炒熟的白芝麻上按一下,这样芝麻就能均匀的粘在表面,好吃又漂亮。

7、石板先预热,上下火200度

8、当加热管由红变黑,表示预热完成。在石板上铺好烧烤纸,用木铲将月饼生坯一个个送入烤箱,放在烤纸上。烤15分钟,再转成上火,烤5分钟,这样月饼表面就会呈现漂亮的金黄色。

小贴士:

1、这款点心如果用石板烘烤效果最佳,能将里面的酥皮一层层烤透,达到酥脆的效果。如果没有石板,用普通烤盘代替也可以。

2、烘烤前,石板必须充分预热,大约需要20分钟左右。

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