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美&衛の生活

帅哥卫和阿霏霏的成长记录……

 
 
 

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来自台湾的小兄妹, 哥哥:卫卫,有点自恋的小帅哥, 妹妹:霏霏,比樱桃小丸子更小丸子的小美女, 爸爸和大姐姐的骄傲啊~

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【原创】水乡软语话姑苏——响油鳝糊  

2014-09-15 10:44:32|  分类: 姆妈的小资厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】水乡软语话姑苏——响油鳝糊 - 霏霏与卫子 - 美衛の生活

       上海菜又叫本帮菜,糅合了江浙一带菜色的做法,口味上略做改进。比如小时候常吃的鳝丝,用苏州的做法是比较甜比较油的,用宁波人的做法是和韭菜一起炒,鳝丝只是个点缀。一般人都喜欢吃大的鳝鱼做的鳝筒和鳝背(去骨的鳝筒),姐独爱鳝丝。一来加了胡椒腥味不那么重,二来小鳝鱼才划成鳝丝做菜,比较便宜。

       其实鳝丝我们家常做,不知道为什么就是没有店里卖的好吃。最近翻到网上的一个方子,发现自己没有勾芡,难怪吃口没有那么浓香,软糯。周末一口气买了2次鳝丝,痛痛快快操练了一把。果然,勾芡后的味道非常棒。

       这个菜可以用纯鳝鱼做,也可以加一半量的茭白丝来炒。无论下饭,还是当面浇头都非常棒。姐当场做了一碗葱油拌面,拌上响油鳝糊,不由自HIGH一把:上海最好吃的拌面是我家的!

       做这道菜的时候,最适合放一段苏州评弹,在优雅的吴侬软语里,仿佛可以听见水乡的舟声——哗啦啦的,太文艺了!

【响油鳝糊】

原料:鳝鱼500克,老抽,料酒适量,白糖5克,姜片2片,小葱2根,胡椒粉适量,淀粉1小勺。

制作步骤:

1、鳝鱼划丝(这个菜场小贩可以代办),去掉内脏,洗净,切成5厘米长的段,沥干水分

2、姜片切成细丝,小葱切成末。

3、小奶锅里放半锅油,加热到8成,将鳝丝分批下过炸过,捞起沥干油。这个步骤可以让鳝丝的口感更脆,如果时间不够,或者不想吃得太油腻,可以跳过这个步骤,直接放油锅里炒,再加盖焖一下,让鳝丝熟透。

4、大铁锅里放1大勺油,加热到8成,投入姜丝炸30秒左右,再倒入炸过的鳝丝,加老抽,白糖,料酒和一半的葱花,翻炒上色。

5、淀粉用半小碗冷水调匀后,倒入锅内翻炒勾芡,让酱汁均匀包裹住鳝丝后,装盘,撒上葱花和胡椒粉。

6、将奶锅里的余油留2大勺左右的量,加热至9成。乘热浇在鳝丝上,鳝丝会发出吱吱的响声,响油鳝糊由此得名。

 

 

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