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美&衛の生活

帅哥卫和阿霏霏的成长记录……

 
 
 

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来自台湾的小兄妹, 哥哥:卫卫,有点自恋的小帅哥, 妹妹:霏霏,比樱桃小丸子更小丸子的小美女, 爸爸和大姐姐的骄傲啊~

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【原创】传统的美味——广式月饼(莲蓉蛋黄)  

2014-09-09 14:51:51|  分类: 姆妈的中式点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】传统的美味——广式月饼(莲蓉蛋黄) - 霏霏与卫子 - 美衛の生活

       今年,因为众所周知的原因,很多公司都不发月饼了。上海淮海路上几家卖鲜肉月饼的店火爆到不行,上礼拜大姐姐的一个粉丝的公公在光明村排了10个小时才买到几盒。小小的月饼比世博会沙特馆还火爆。

       鲜肉月饼大姐姐很早就会做,却从来没有尝试过广式月饼。往年家里总有人送广月,今年只有外婆这个退休工人路道粗,居然弄到2盒。一盒子送亲戚,一盒自家吃。外公在品尝了大姐姐的广月后说,以后再也不要吃外头买的了。

       第一次做买了现成的豆沙,结果非常甜,中秋放假,大姐姐在家有2天时间准备琢磨月饼。200克的莲子一煮满满一锅,大姐姐心想,幸亏超市里的莲子当时就剩一包了,否则弄个一斤来熬莲蓉,还不把手累残了?

        做广式月饼心里最没谱的就是选什么样的模具,用什么方子。不同的模具,配方的用量是不同的,烤制的时间都不一样。第一做豆沙月饼的时候,我买了75克的模具,选了一个50克的方子,结果虽然事先把原料调整了一下,可烘烤的时间不一样,出来的月饼是半生的。对于模具,我建议家庭吃用做75克大小的最佳。50克太小的制作起来累人,100克太大一个人吃不完。

       第二次,用高低筋混合面粉,按照配方加糖浆和油,出来的面团太软。包的时候挺好操作的,但喷完水才去预热烤箱,烤到一半,月饼们纷纷“偏瘫”,有一只沉降非常严重,底部膨大,完全脱型。经过好几次的实验,大姐姐决心为初学者写一个巨详细的方子,让大家少走弯路。

莲蓉馅】(100克干莲子可以做250克莲蓉,约可做8个65~70克莲蓉蛋黄月饼,5-6个65~70克的纯莲蓉月饼)

莲蓉原料:干莲子100克,白糖或冰糖50克,色拉油50克

制作步骤:

1、莲子浸泡过夜,去掉绿色的莲心,洗净后,放入电饭煲,加1000毫升水,煮粥挡熬3小时。

2、待莲子酥烂后,连通汤汁一起倒入食品搅拌机里打成泥。

3、锅里倒入1/3的色拉油,将莲子泥倒入锅中,加入白糖,大火煮到冒泡后,改小火,不断搅拌防止底部烧焦,并分2次加入剩余的色拉油。

4、待水分蒸发的差不多,用木勺搅拌莲蓉可以成团后,关火,冷却。

【莲蓉月饼】(8个75克)

原料:白莲蓉250克,生咸蛋8个,低筋面粉90克,高筋面粉10克,奶粉10克,枧水1克,金狮牌转化糖浆70~75克,色拉油25克。

【原创】传统的美味——广式月饼(莲蓉蛋黄) - 霏霏与卫子 - 美衛の生活

 

制作步骤:

1、蛋黄的处理:隔夜将咸蛋黄与蛋白分离,注意要把 蛋黄的一层蛋白薄膜撕掉,用厨房纸擦干后,浸入色拉油里一晚,去腥。沥干油,待用。不建议用超市出售的真空包装咸蛋黄,不新鲜,吃口很干很硬。

2、面团制作:将面粉,枧水,糖浆和色拉油放入盆里搅拌揉成团,盖上保鲜膜,室温醒面1小时左右。面团不能太软,否则烤制的过程容易发生面皮沉降或者歪倒。如果太软,建议再加少量面粉揉;太干的话,面团不容易推动,包起来困难。如果太干可以适当加一些油或者糖浆补救。补加的面粉,油或者糖浆都必须是少量的分次的,避免加过头。

3、馅的组合:在醒面期间,将白莲蓉分割成8份,包入蛋黄,搓成球状。一般一个蛋黄重10-15克,蛋黄+莲蓉馅重45克,即可。

4、面团分割:将面团分割成8份,每份重20-25克。这样的月饼重量控制在65-75克左右,使用70克的模具压刚好。初学者面团:馅料重比建议用30:40,熟练的可以用25:45,甚至20:50。

5、包馅工艺:面团搓成球,中间按个洞,左手托住面团,右手拇指和食指配合将面团四周捏成薄皮,变成一个深碗的形状(不要擀成饺子皮),放入莲蓉馅,将馅朝下倒扣在掌心,慢慢将月饼皮从顶部开始均匀地往下推,动作要轻柔,避免破皮,推到差不多面皮包住1/5的馅的时候,将月饼面团翻身,让收口向上,再慢慢用手指轻压馅料,将饼皮从四周聚拢,完成收口。再搓圆,搓均匀。如果实在受不了口,另外捏一点面皮面团,压扁后贴在缺口上,再搓圆,搓均匀。

6、压模工艺:搓圆的面团在干面粉里滚一下,用手将粉抹匀。将面团放在铺了油布或者烧烤纸的烤盘上,扣上压模,先轻轻压到底部,再加大力按下,按到再也压不动了,松手。压得不紧,出来的花纹甚至形状都不漂亮。检验的标准就是,花纹线条立体,清晰。还有一个原因就是,刷蛋液烘烤后,面粉会稍稍膨胀,原来的线条会模糊一些,如果压制的时候就没有棱角,不清晰,出炉的成品上的花纹就不漂亮了。

7、脱模定位:轻轻提起模具(连月饼生坯一起),对准烤盘上要放置的位置。将月饼生坯推出模具内腔,让月饼生坯底部离开烤盘面约1cm高度,轻轻拍打模具侧面,让生坯落在烤盘上。事后用手拿月饼生坯,很容易破坏外形,所以必须推出来之前就对准位置。

8、预热烤箱:200度左右,上下火

9、喷水与烘烤:烘烤前,在生坯表面刷一层水或者喷水。(不要提前喷水,在入炉前喷,否则会让花纹变糊。)放入烤箱中层烘烤5分钟后,取出冷却2分钟。

10、鸡蛋液调制:在烘烤期间,准备鸡蛋液。将蛋清和蛋黄分离,在蛋黄中加入一大勺蛋清,打匀。

11、首次上色:用羊毛刷蘸满蛋液后,将刷子2面的蛋液刮掉8成。在冷却了2分钟的生坯表面的花纹上,轻轻刷一层鸡蛋液。(切记不能赚满鸡蛋液直接刷,这样多余的蛋液会漏进花纹凹陷的地方,烤出来的月饼花纹就不清晰美观了。)放入烤箱中层烘烤5分钟。再取出冷却2分钟。

12、二次上色:第二次涂刷鸡蛋液,手法与第一次相同。刷好,放入烤箱的中上层,烘烤5分钟。如果觉得颜色不够深,可以酌情多烤1~2分钟。

13、回油:出炉的月饼需要经过1~2天回油,才会变软,到达可以食用的阶段。一般可以冷却装袋,在室温中回油即可。

 

 

 

 

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