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美&衛の生活

帅哥卫和阿霏霏的成长记录……

 
 
 

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来自台湾的小兄妹, 哥哥:卫卫,有点自恋的小帅哥, 妹妹:霏霏,比樱桃小丸子更小丸子的小美女, 爸爸和大姐姐的骄傲啊~

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【原创】2015圣诞点心——树根蛋糕  

2015-12-24 09:19:22|  分类: 姆妈的蛋糕工坊 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】2015圣诞点心——树根蛋糕 - 霏霏与卫子 - 美衛の生活
           自从粑粑生日做了一个戚风卷以后,大姐姐迷上了做这种美味快手的蛋糕卷。不过在寻找适合自家烤箱的方子的过程里也是费了一点波折。蛋糕卷分成2个流派,一种就是纯粹的戚风做法,只是蛋白不需要打到硬性发泡,因为模具不同,烘烤的时间也大大缩短。代表方子就是小四卷;另一种是以小山卷为主流的,方子里加入了蜂蜜,采用了分蛋海绵蛋糕的做法,稍微复杂一些。
       姐一看到海绵蛋糕这4个字就发怵,所以毫不犹豫选择小四卷。第一次做出来的成品并不理想,出现了布丁层,蛋糕体也比较薄。于是回归自己熟悉的果子学校的戚风方子,第一次做了5蛋的量,结果松软可口,可惜卷太厚导致卷起来的时候发生了开裂。这个美味的胖卷收到了全家的欢迎,粑粑一连赞叹:怎么可以这么好吃?
       于是,大姐姐打算在圣诞节调整下配方做一个树根蛋糕。这次为了降低蛋糕的厚度,用了4个鸡蛋的量,也就是果子学校8寸戚风的方子。不过第一次做竟然失败,蛋糕体很薄很干,一卷就开裂。当时都晚上9点多了,不甘心的大姐姐决定重新做一次。
【原创】2015圣诞点心——树根蛋糕 - 霏霏与卫子 - 美衛の生活
        做得多了,其实过程里是有些直觉的,重新调整后的效果就好多了。分析一下【小贴士】
1.、做树根蛋糕必须用到可可,可可粉比低粉更干,因此同样重量的粉类里,可可粉的比重多了,就会导致面糊太干;
2、一般戚风卷有以后面糊过滤的步骤,但太干的面糊在调好以后再用滤网过滤是很困难的,所以还是采用打蛋器低速搅拌来让面糊变得光滑;
3、蛋白虽然说是要打倒湿性发泡,但为了托起比较重的可可面糊,可可卷的蛋白要稍稍多打1分钟,让蛋白糊偏硬一些;
4、烤制的过程中,根据6分钟/每蛋的时间进行分配,4蛋用24分钟,5蛋用30分钟。如果用光滑的那一面做卷的表面,需要在最后2分钟将上火的温度提高到180度,将表皮烤得结实一点。
【树根蛋糕】(28×28方盘)
戚风原料:
蛋白糊:4个蛋白,70克白糖
蛋黄糊:4个蛋黄,15克白糖,40克油,40克水,低粉50克,可可粉15克
奶油馅原料:淡奶油300克,糖粉25克
表面装饰原料:黑巧克力80克,淡奶油80克,黄油20
装饰品:糖粉5克,装饰插件1个
制作:

1、将蛋白和蛋清徒手分离,蛋白装在小碗,蛋黄放在大碗中

2、用电子秤乘好剩余材料的分量,其中蛋黄里加入40克色拉油,15克白糖,其余的材料都分别装在小碗里。

3、预热烤箱,上下火180度。

4、将40克水高火微波15-20秒,使水温达到60度左右,但不能超过,否则鸡蛋黄会被烫熟。

5、用蛋抽将蛋黄、油和白糖,稍微拌一下,加入热水拌到白糖融化。将面粉和可可粉倒入筛子里,直接筛入蛋黄糊里,用蛋抽划一字将蛋黄糊搅拌均匀。将蛋抽套在电动打蛋器上,低速搅拌面糊,使得面糊很光滑。冬天要放入微波炉等密闭空间保温。

6、将蛋白打到湿性发泡:用125W电动打蛋机将蛋清高速打发到细密泡的状态,约1分钟,打的时候手提打蛋头呈“之”字形运动;加入1/3白糖,继续打发1分钟;当蛋白开始变得细腻后,再加入1/3白糖,继续打发1分钟,之后将最后1/3白糖加入,继续打发2分钟后,改低速打1分钟,一边打一边用左手逆时针转动打蛋盆,让蛋白排出大气泡,更加细腻。全程需要6分钟,如果是200W的打蛋器,时间约为3-4分钟。提起打蛋头,蛋白糊呈弯勾状即可。

7、用刮刀将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中搅拌,用蛋抽划一字将蛋黄糊搅拌均匀。

8将拌好的蛋黄糊倒入蛋白里,用硅胶刮刀上下翻拌、压拌、切拌组合的方式把蛋糕糊拌匀,约35次最佳(建议用大号硅胶刮刀或者刮板)。用刮刀挖起一块拌好的面糊,将刮刀翻过来,面糊不会掉下来为最佳。如果面糊流动,则说明消泡失败,烤出来会塌陷,腰缩或者内部出现大气泡

9、将剪一张31×31cm的油纸,四个角剪掉3×3cm的正方形,将油纸铺在28×28cm的烤盘上。

10、将搅拌好的蛋糊放入蛋糕模里,晃动几下让蛋糕糊均匀流到烤盘四个角上,用刮板抹平表面。轻轻振动次左右,将面糊里的气泡震出来。

11、烤箱改下火150烤制24分钟,中途严禁打开烤箱。烤22分钟,将上火温度提高到180度,将表面烤到比较结实。

12、取蛋糕模,在台面上震动几下,震出模具内部的热气,让蛋糕冷却后不会出现收缩。连油纸一起将蛋糕取出放在晒网上,待冷却后,在蛋糕表面铺一张新的油纸,将蛋糕反转后,撕掉表面的油纸。

13、取一个干净的打蛋盆,放入糖粉和淡奶油。用打蛋器,先低速后高速将淡奶油打发到硬。

14、先切掉2侧的边,然后在蛋糕卷上抹上淡奶油,一侧约1/5处不要抹淡奶油。连油纸一起卷起来(蛋糕卷正确卷法视屏戳这里,http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTExMTg0.html?from=y1.7-2),扎紧油纸2侧,放入冰箱冷藏1小时,定型。

15、将黑巧克力隔55度左右的温水,将巧克力隔水融化。

16、用奶锅将淡奶油和黄油煮滚,倒入融化的巧克力中,拌匀,放入冰箱冷冻几分钟变硬一些装入裱花袋(事先套好裱花嘴)。

17、取出定型的蛋糕卷,将巧克力酱挤在上面。如果没有裱花工具,可以将巧克力酱用刮刀或者勺子抹在蛋糕上,再用叉子划出树皮的纹路。放入冰箱冷藏。

18、待巧克力酱完全凝固后,撒上一些糖粉,放上少许装饰品即可。

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