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美&衛の生活

帅哥卫和阿霏霏的成长记录……

 
 
 

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来自台湾的小兄妹, 哥哥:卫卫,有点自恋的小帅哥, 妹妹:霏霏,比樱桃小丸子更小丸子的小美女, 爸爸和大姐姐的骄傲啊~

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【原创】完胜包子铺的酱肉包子(无泡打粉+面包机版)  

2015-04-27 10:59:35|  分类: 姆妈的中式点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】完胜包子铺的酱肉包子(无泡打粉+面包机版) - 霏霏与卫子 - 美衛の生活
        周末我们吃了顿包子当午餐,这是我们家第一次在正餐吃包子。作为一个江南风味为主的家庭,正在转型成为北方口味的。经过很长一段时间的摸索,姐可以真的做到完胜包子铺了。阿霏霏一口气吃了2个肉包子,配一碗豆芽排骨汤,厌食的毛病不治而愈。
        外头卖的包子最让人头疼的就是各种添加剂,哪怕是杏花楼这种品牌的馒头也是。小作坊为了缩短发酵时间,用泡打粉来发面。口感松软,制作周期短。最大的危害他们使用的劣质泡打粉含有铝,长期吃容易引发老年痴呆。
        家庭做包子,很大的问题就是吃口不够松软。姐试过用低筋面粉,加泡打粉,减少揉面时间等等很多办法,都不怎么见效。最终发现,秘诀还是充足的发酵和选择质量好的麦芯粉来做。做出来的成品气孔细密,松软还略带嚼劲,真心好吃。相比之下,包子铺卖的那种松软就感觉很浮夸了。
        春秋冬3季用室温发酵的时间太长了,还是用面包机来帮忙会比较省时省力。
【酱肉包子】(14-15个)
包子皮原料:麦芯粉500克,温水240-250克,酵母3克,糖30克,猪油1大勺
肉馅原料:猪绞肉500克,老抽30克,糖25克,姜粉1克或者姜末适量,葱花少许,皮冻150克,麻油10克,料酒适量

制作步骤

1、在面包机里放入温水和酵母,混合后精置10分钟,让酵母融化在水里。

2、加入包子皮面团的其他原料,选择“和面”或者“发面团”程序,在内胆上盖上湿布(防止揉好的面团在面包机加温发酵中表面变硬),再盖上盖子。

3、在发酵期间,准备肉馅。将皮冻切碎,拌入猪绞肉里,再将其他调味料和水一并加入,用筷子朝着一个方向搅拌到水完全被吸收,并上劲为止。将肉馅放入冰箱冷冻30分钟左右。

4、将发酵好的面团重新揉面排气,分割成50克1个,揉成小圆球,松弛15分钟。

4、在案板上撒上薄薄一层干粉,将小圆球按扁,擀成包子皮,类似饺子皮一样擀,中间厚,四周薄,但要比饺子皮厚一些,太薄的话,蒸的时候不容易膨胀,会变成小笼包,失去包子的松软口感。

5、将馅料包入包子皮中。在蒸笼底部铺上纱布或者烧烤纸,放入包子,锅里加冷水,盖上盖子,让包子进第二次发酵成1.5倍大,25度左右的室温下约需要1小时。

6、大火蒸25分钟后,关火。不要开盖,继续焖5分钟后开盖。

小贴士

1、做包子跟做高庄馒头不一样,吃口要松软不带嚼劲,因此包子面团整形时不用反复揉避免面团起筋,吃口太有韧性。排气和整形期间尽量不加或者少加手粉,过多的手粉会让包子包的时候不容易收口,表面也容易出现凹凸不平的麻点。

2、如果采用手工揉面,由于揉面时间短,一般的白砂糖颗粒不容易溶解,会导致面团表面粗糙,也会影响面团发酵。建议要么事先溶解在热水里,要么就用粉碎机的研磨杯打成糖粉,或者用市售的糖粉加入到面粉里再揉。

3、买一口专业的蒸锅,是做好包子的关键之关键。之前用电饭煲,由于水蒸汽不足,导致包子组织在蒸的时候膨胀不良,吃口就不够松软还容易发僵。

4、皮冻的制作:将肉皮洗净,在开水里氽过,洗去表面的污垢,放入电饭煲中,加入水没过肉皮,再放入葱姜,选择煮粥档煮2小时后,捞去葱姜,冷却后放入冰箱冷藏凝结成果冻状即可。

5、包子馅不能含太多水,否则不是不容易包,就是蒸好后破皮。酱肉包子馅的含水量应该是生煎、锅贴、汤包的一半。

6、酱肉馅可以一次多做几份,一份放一个保鲜膜,擀成薄薄的方形,放入冰箱冷冻。每次揉面前,拿出来室温解冻,等面团一发结束,基本上就解冻好了,可以直接包。

        
       
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