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美&衛の生活

帅哥卫和阿霏霏的成长记录……

 
 
 

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来自台湾的小兄妹, 哥哥:卫卫,有点自恋的小帅哥, 妹妹:霏霏,比樱桃小丸子更小丸子的小美女, 爸爸和大姐姐的骄傲啊~

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【原创】海绵蛋糕(详解)  

2016-02-17 10:52:13|  分类: 姆妈的蛋糕工坊 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】海绵蛋糕(详解) - 霏霏与卫子 - 美衛の生活

   好几年前,姐就做过2次海绵蛋糕,每次都以失败告终。不知道为什么蛋糕糊消泡严重,烤出来硬邦邦的,一点儿也不好吃。戚风和蛋糕卷成功以后,给姐很大的信心。也对蛋糕类的点心有了一种灵感。做食物必须得有感觉,有了感觉才能有后来的随心所欲,千变万化。

  之前的失败其实还是在鸡蛋的打发上,打发的时间太短,鸡蛋糊不结实,气泡太少,撑不住大量的面粉。一混合就彻底完蛋了。我还是喜欢用时间+功率来描述鸡蛋的打发,这比较靠谱。海绵蛋糕糊的搅拌只要动作轻柔,倒是比戚风容易得多。

  做完以后,对口感还不是很拿得准。幸亏我们家有个从小爱吃海绵蛋糕的粑粑,他一吃就说行了。不过,我自己还是比较喜欢松软的戚风。好在我们家2个中学生对海绵的接受度也很高,每天早饭1个6寸都被他们消灭了。

【海绵蛋糕】(6寸)

原料:鸡蛋3个(155克),水饴或蜂蜜7克,低筋面粉100克,细砂糖50克,黄油25克,牛奶40

烘焙:烤箱中下层,上下火,165,约36分钟(本人烤箱:上火130度,下火150度,约30-35分钟)

制作:

1.       将黄油和牛奶称量后装入小碗中,将面粉也实现称好。

2.       预热烤箱,上火150度,下火180度。

3.       在打蛋盆里加入3个鸡蛋,细砂糖50克,水饴或蜂蜜7克,略搅拌。

4.       奶锅里煮开一锅水,关火。放上打蛋盆,用温度计测试鸡蛋温度到达40度后移开奶锅。

5.       鸡蛋液的高速搅拌阶段:用125W的电动打蛋器高速打发5-6分钟左右,提起打蛋头在蛋液上写字,落下的蛋液不容易消失即可(或者用一根牙签前端约1厘米插入蛋糊里,牙签不倒或缓慢倒下即可)。注意要一口气打完,中间不要停顿,也不要搅拌过度,提起打蛋头时,蛋液迅速掉落,则表明搅拌过度,搅拌过度会导致蛋糕组织粗糙。

6.       鸡蛋液的低速搅拌阶段:搅拌过程中,将搅拌头置于靠近盆边的部位,固定于将要碰到盆壁的位置,保持其垂直于搅拌盆底部,搅拌打发1520秒,当搅拌头周围(半径5厘米)没有大气泡时,将盆沿逆时针方向转动大约30度,盆转搅拌机不动,继续打发1520秒。重复操作,每打发1520秒,转动搅拌盆,调整盆中各处的面糊,搅拌时间为23分钟,将食材搅拌至均匀细腻即可。

7.       将装黄油和牛奶的小碗放入奶锅里融化,保持在45度左右。

8.       将一个带挂钩的过滤网架在打蛋盆上,手中再拿一个滤网,放置在其正上方。将100克低粉过滤2次,落入打蛋盆里。

9.       用刮刀将低粉与蛋糊搅拌均匀。搅拌方式是斜着从上往下划(2点钟位置向8点钟位置),再按逆时针方向向打蛋盆的中心反手将刮刀抬起划一个圈,动作要轻柔。搅拌到没有明显的干粉即可,搅拌次数约25-30次。

10.    刮刀放在打蛋盆中央,沿着刮刀倒入黄油和牛奶溶液再搅拌均匀,搅拌次数约75次左右,面糊光滑细腻,有个别气泡也是正常的。用刮刀将面糊铲起来,面糊会连续不断的掉落,这就表明搅拌完成。

11.    将面糊倒进不粘固底模具里,抬起模具离开台面10厘米高度振动几下,震出大的气泡。再用牙签挑破表面大的气泡即可。

12.    将烤箱温度调整到烘烤需要的温度,将模具放入中下层,烘烤30-35度。

13.    出炉后,将模具抬高到离开台面约10厘米的高度,让其落下,震出内部热气,蛋糕也会微微回落。

14.    将模具反扣在晒架上冷却后,用脱模刀稍稍在四周划一圈,轻轻将蛋糕脱模出来,吹10-15分钟,让底部的湿气散掉,再装盆。

 

小贴士:

1.       小嶋老师的原方,细砂糖要占鸡蛋重量的70%,有些人会觉得比较甜,可以根据个人口味调整,不低于50%。海绵蛋糕不像戚风,戚风蛋糕的蛋白里的含糖量是绝对不能减,否则会影响到蛋白糊的打发的硬度,导致蛋糕失败。海绵蛋糕减糖后,蛋糊还是能打发到位,但减糖会带来的问题是会减少面糊中的气泡比例和强度,影响最终的口感。所以只能在找到合适自己的甜味和提高蛋糕的松软度之间寻求一个适合你的平衡点。

2.       鸡蛋要保持在40度左右打发才能顺利,太高太低都不利于打发。冬季室温低,打蛋盆离开热水后很快会降温。注意中途要重新坐热水打发。

3.       烘烤的温度必须按照自己家的烤箱实际温度来调整,第一次可以按照原方来调整温度,但在最后10分钟要注意,如果蛋糕顶部已经上色过深,要马上调低上火温度,或者加锡纸帽隔离降温。

4.       烤箱打开以后,温度会瞬间降低很多。所以在预热阶段,需要适当调高烤箱上下火温度,待模具入炉前,再调整到需要的温度。中途尽量不要打开烤箱,尤其是前20分钟,蛋糕组织还没有结实,严禁打开烤箱门。

5.       海绵蛋糕的面粉量是戚风的一倍,比较密实,在烘烤过程中,蛋糕体的膨胀和回落没有戚风那么厉害,尤其是回落的幅度特别小。在烘烤过程中,蛋糕体先整体膨胀,高出模具约1-1.5厘米左右,最后5分钟,蛋糕四周会回落0.5-1厘米,但中间会略有凸起,且不会明显回落。出炉后,震模后中间会明显回落。反扣在晒网上,蛋糕顶部就会变平整了。

6.       海绵蛋糕不像戚风,用不粘模具或者活底模具都可以做,不会影响蛋糕的爬升。为了脱模漂亮,如果没有不粘模,可以按活底模的活底直径剪一个圆形的油纸,铺在底部;再裁剪一块长方形的油纸贴紧模具侧面,油纸的长要比模具周长略长一点,宽度与模具深度一致即可。

 
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