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美&衛の生活

帅哥卫和阿霏霏的成长记录……

 
 
 

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来自台湾的小兄妹, 哥哥:卫卫,有点自恋的小帅哥, 妹妹:霏霏,比樱桃小丸子更小丸子的小美女, 爸爸和大姐姐的骄傲啊~

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【原创】玉米面戚风(君之版)  

2016-02-24 10:55:42|  分类: 姆妈的蛋糕工坊 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】玉米面戚风(君之版) - 霏霏与卫子 - 美衛の生活
       刚开始做戚风就是跟着君之的方子做,成功率不是很高,还必须加泡打粉来增强蛋糕的膨胀度。但是遇到很多次的失败,我都怀疑君之的配方到底是不是有问题的。最近,参考了果子学校和小留美的做法,成功率才达到100%。慢慢我就琢磨,是不是问题出在手法上,而不是配方呐?
       双休日在家重新试了一下这个旧方,非常成功。发现了几个问题,第一还是蛋白打发不够到位,第二,天呀!君之当年的烤箱温度严重偏低了!他竟然用了170度,而我的烤箱只要上火140,下火150就够了!原来蛋白和温度是戚风的生命线啊。
       

【玉米面香草戚风】(8寸)

原料:冷藏过的洋鸡蛋5个,蛋黄糊内砂糖30克,蛋白糊内砂糖60克,油40克,水40克,低筋面粉60克,细玉米面30克,香草精几滴

制作

1、将蛋清和蛋黄分离,注意蛋清里不能混入任何蛋黄。

2、在蛋黄里加入油和30克糖,用电动打蛋器慢速打发到乳化状态。

3、在蛋黄糊里加入40克热水和几滴香草精迅速用蛋抽搅拌均匀,防止蛋黄被烫熟。

4、低筋面粉60克,细玉米面30克筛入蛋黄液中,用蛋抽画一字将面糊拌到均匀无大颗粒。冬天需要放入微波炉等密闭空间保温,保持蛋黄糊的温度是觉得一个戚风成功的关键。

5、烤箱预热上火150度,下火180度。

6、将蛋清用125W的电动打蛋器高速打到泡沫细腻为止,分3次加入总计60克的砂糖,每次加入都需要高速打发2-3分钟,最后1分钟改低速,左手拿着打蛋盆逆时针转动,右手用打蛋器打发蛋白,消去蛋白糊里的大气泡。合计13分钟左右。

7、用刮刀挖1/3的蛋白放入蛋黄糊中,用蛋抽划一字拌匀。

8、将搅拌好的蛋黄糊倒入打蛋盆,刮刀用翻拌+“一字切拌的方式将2种面糊拌匀。

9、将拌好的面糊倒入无水无油的8寸活底模具中,用刮刀将表面整平,轻轻震模,震出气泡。

10、将烤箱温度调整到150度,我的烤箱上管温度偏高,一般调整到140度左右,下管调到150

11、放入蛋糕模具,烘烤50-60分钟。最后2分钟,如果觉得表面上色不够,可以将上火调高一些上色,结皮。

12、取出模具,在离开台面10厘米出放手,让其自由落到台面上,震出内部热气。

13、将蛋糕模倒扣在晒网上,自然冷却后,用小刀插入模具边缘,沿着模具划一圈,让蛋糕与模具分离。顶出活底以后,用到慢慢将蛋糕底部与活底分离。

【小贴士】

1蛋白糊的打发时间:

      硬性发泡的蛋白糊关系到戚风蛋糕是否成功。打发的时间和打蛋器功率,以及鸡蛋的个数都有关系。我用125瓦的打蛋器,每种配方按照鸡蛋个数来算打发时间:蛋个数×2+2分钟。3个蛋全程需要8分钟左右才能打到硬性发泡。(如果你的打蛋器功率是200瓦,请按比例折算时间,功率越大,时间越短)

2蛋糕糊的搅拌:

      有些经验丰富的蛋糕师会用翻拌+压拌的手法,但这种手法用在加了可可粉、红曲粉、抹茶粉的蛋糕糊搅拌中,极其容易引发严重的消泡。新手建议还是老老实实用第一种方法,由于蛋白打得很硬,搅拌中有大量块状蛋白无法拌开,可以用切拌,或者用刮刀横向抹开的方式,破开这些蛋白块,与蛋黄糊混合。搅拌成功的面糊,用刮刀挖一块,翻转刮刀,面糊不会落下,或者用极其缓慢的方式落下,就算成功。如果像液体一下流动,就是严重消泡了。消泡的结果就是容易开裂,塌陷,表面不平,内部有大气孔。

3烘烤的时间:

       取决于模具和原料,首先,蛋糕糊受热面积增大了的情况下,烘烤的时间要缩短。比如同样4蛋配方,用方盘烤的蛋糕卷时间是8寸戚风模的一半;第二是原料,我们以鸡蛋的个数为参照系,基本是1个蛋是10-12分钟,3个蛋就是30-36分钟,4个蛋就是40-50分钟。到这个时间前后2分钟,需要注意观察。蛋糕糊刚进烤箱是平整的,随着温度升高,蛋糕体开始膨胀,中间出现弧度,当到达最高点以后,会逐渐下落,基本上到再次平整,蛋糕就烤得差不多了。剩下12分钟,你可以调高上火的温度,给表面上色,让表皮硬一些,这样冷却的时候,表皮就不容易被弄破。

4关于面粉:

要选择哪种不带颗粒的细玉米面,不是玉米碴子,过筛掉小碴子。玉米面会有一股气味,可以加些实用香精来遮盖,比如班兰香精或者香草精。

玉米面与低粉的比例13左右,可以适当降低玉米面的分量,太多的话玉米面的气味较重,口感也较粗。

君之版的配方是重粉的,质地比较结实,适合做裱花蛋糕。可以适当减少粉的含量,调整松软度,最多不能低于80克。

 
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